как правильно варить кальмары

Мясо кальмара на данный момент является очень полезный и питательный продукт. Кроме этого оно больше других морепродуктов богато белком, в нём также содержатся витамины Вг, Bi, С и PP, микроэлементы (йод, фосфор, железо, кальций и экстрактивные вещества, которые стимулируют производство желудочного сока и придают мясу кальмара необычный вкус) и минеральные вещества. Также по наличию минеральных веществ кальмары превосходят такие продукты, как коровье молоко, телятину, рыбу (щука, карп, карась). Умело и главное правильно сделанные блюда из кальмара очень вкусны, аппетитны и легко усваиваемы. Если говорить о вкусе кальмара, он напоминает чем-то омара.

Продукция из кальмара считается очень полезной, она имеет приятный вкус, большую питательную ценность, а также целебные свойства. Целесообразно поэтому готовить из консервированных, а также свежезамороженных кальмаров различные диетические блюда или просто добавлять в салаты, также можно есть отдельно.

Как готовить замороженные кальмары? Для того, чтобы приготовить кальмары, нужно предварительно подготовить мясо. Размораживаем филе. Размораживать мясо кальмара в холодной или в тёплой воде роли не играет, но помните, что нельзя этого делать в горячей воде (мясо от этого может стать розового оттенка). Далее, после того, как мясо разморозилось, снимите с кальмара кожицу (внешне она напоминает прозрачную плёнку). Частая ошибка при приготовлении – это варка кальмара не снимая кожицы, но запомните это неправильно.

Пригодными в употребление частями кальмара считаются голова, туловище и щупальца. Филе кальмара имеет энергетическая ценность: 78 ккал. Интересно знать, что филе кальмара содержит 18% белков, 80% воды, 0,4% жиров, 1,6% золы, а также витамины и микроэлементы (железо, марганец, никель, кобальт, медь и др.)

Рецепт приготовления кальмаров.
Для начала замороженные кальмары размораживаем двумя разными способами: сначала сделаем это на воздухе, а затем в холодной воде. Температура размораживания кальмаров на воздухе: 18—20°С. Считать законченным процесс размораживания можно, если кальмаров легко можно нарезать (-1°С). А при размораживании в воде (20°С) кальмары и воды должно иметь пропорцию 1:3. Но больше всего сохраняется полезных свойств при размораживании на воздухе, это способ считается наиболее рациональным.

Иногда в процессе размораживания в воде могут добавлять горячую воду. Запомните: этого делать не следует, чтобы таким образом избежать окрашивания филе кальмара в более тёмный цвет (происходящего потому, что пигменты кожи кальмара попадают внутрь мышечной ткани).

Далее приступаем к разделыванию размороженных кальмаров: освобождаем их от внутренностей и хитиновых пластинок, очищаем от кожицы, а в конце промываем водой.

Вот два способа снятия кожицы с кальмара.
Первый способ – это термический (тушки или филе нужно положить на 5 мин в воду, нагретую до 65 – 70°С в пропорции 1:3, затем хорошо перемешиваем. Кожица начинает легко отделяться от мякоти при трении верхних слоев, после этого кальмары промываем в холодной воде, иногда меняя е и так до полного удаления с поверхности кожицы. Ничего если кое-где она отделяется трудно – удалите её травянистой щеткой.

Если у вас не так много времени и вы хотите быстрее удалить кожицу с кальмара, тогда опустите его на полминуты в кипящую воду, при этом интенсивно мешая. Но при данном способе возможно окрашивание мякоти в розовый цвет и к тому же у продукта появляется неприятный запах. А также, применение горячей воды при очистке кальмаров от кожицы приводит к потере минеральных и азотистых веществ, что уменьшает пищевую ценность данного продукта.

Второй способ – это «холодный способ» (снятие кожицы происходит вручную). При этом кальмаров следует размораживать не полностью, а до определённого состояния, тогда вы можете снимать плёнку и удалять внутренности. Белую плёнку при этом не обязательно снимать. Можно провести аналогию снятия кожицы с кальмара вручную и снятию кожицы с говяжьей печени. Такой способ не вызывает потери минеральных и азотистых веществ, изменения запаха и цвета кальмара, несмотря на его трудоёмкость. Уже подготовленных кальмаров промываем под струёй холодной воды. Щупальца очищаем от кожицы только при помощи горячей воды, затем снова промываем их в холодной воде.

Следующий этап приготовления кальмаров – это варка. Как правильно варить кальмары.
Можно варить кальмаров или в воде или на пару. Многие не знают, сколько времени варить кальмары, так вот, чтобы варить в воде, нужно уже подготовленных кальмаров положить кипящую подсоленную воду (из расчёта на 1 кг кальмаров берём 2 л воды, 15 г соли), эту смесь доводим до кипения и варим на медленном огне 5 мин с моменты второго закипания воды. Помните, что более долгая варка не рекомендована, так как вы рискуете сделать мясо сухим и жестким, при этом происходит большая потеря сухих веществ. По аналогичной причине не допускайте сильного кипения жидкости.

Также можете припустить кальмаров. Положите для этого их в сотейник в 1 ряд, добавьте горячей подсоленной воды или бульона (на 1 кг кальмаров берётся 0,5 л жидкости), закройте плотно крышкой и припустите на плите в течении 5 мин с момента первого закипания жидкости. В отвар при этом переходит меньшее количество питательных веществ, в сравнении с варкой.

Приступим к варке на пару. Производится варка на пару в посуде с плотно закрывающейся крышкой или поварочной посуде 10 мин. В процессе варки мясо кальмаров становится сочным и нежным, понижается и потеря в массе кальмара в сравнении с припусканием и отвариванием в воде где-то на 15—20%.

Если вы намерены приготовить блюда или закуски, мясо сваренных кальмаров нарезайте поперек волокон. Кальмары прекрасно подойдут для приготовления салатов, котлет, беляшей, тефтелей, расстегаей, зразов, фрикаделек, они прекрасно подходят для фарширования различных блюд. Если вы просто сварите мясо кальмара, порежете его небольшими кольцами, то после заправки его соком лимона и майонезом, также можно попробовать оливковое масло – данное блюдо считается законченным.