как правильно приготовить свинину

Как выбрать свинину



Прежде чем понять, как приготовить свинину, сначала научимся ее правильно выбирать. По качеству свинина делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Итак, несколько пошаговых рекомендаций того, как выбрать свинину.



№1. Мясной рынок, а не супермаркет



Мясо – это не йогурт или печенье в упаковке, которую можно взять с прилавка магазина, обратив внимание только на срок годности. Если вы хотите приобрести хорошую свенину, лучше всего отправиться на мясной рынок или в мясной павильон, где гораздо больше выбор, мясо свежее и как правило качественное. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.



№2. Личный поставщик



Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства и не является мусульманином, ест свинину более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.


№3. Самое важное - цвет



Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.



№4. Смотрим на поверхность



Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.



№5. Запах - источник правды



Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

№6. Жир



Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.



Свинина, запеченная в фольге



Вам понадобится: крупный кусок свинины, минимум 700-800 грамм; одна средняя морковь; чеснок, пара зубков; соль, специи по вкусу; стакан сухого белого вина для маринада.



Способ приготовления. Прежде чем начать рассказывать о несложной технологии приготовления, приведем пару рекомендаций по поводу мяса. Для этого блюда годится окорок, шейка, и даже лопатка. По поводу жирка вам предстоит ориентироваться исключительно на свой вкус, потому что мясо с прослойкой жира получится сочнее, но вкус у этого слоя получится специфическим, не жареным, а слегка тушеным.



Но если вопрос о жирности мяса решать вам и только вам, то вопрос о количестве даже не стоит – запекать мясо есть смысл только в том случае, если вы можете купить минимум 700 грамм свинины. Лучше всего брать кусок весом от килограмма и выше, а вот полкило нужно готовить любым другим способом.


Итак, подготавливаем мясо. Если вы не любите жир, то аккуратно зачищаем мясо от жировой прослойки и пленок. Тщательно вырезаем косточку. Затем в неокисляющейся посуде смешиваем сухое белое вино и ваши любимые специи. Молотый имбирь и паприку приправы бросать прямо сейчас не надо, а вот лавровый лист, перец горошком и душистые травы – самое время. Советую обратить внимание на тимьян и орегано. Укладываем мясо в маринад и оставляем емкость на пару часов при комнатной температуре.



Белое сухое вино при желании можно заменить лимонным соком или разведенным винным или яблочным уксусом. А вот красное вино кулинары советуют использовать для красных сортов мяса – для говядины и баранины. Белое же показано для птицы и белого мяса, т.е. для свинины, телятины и ягнятины. А специалисты по биобезопасности напоминают, что мариновать мясо при комнатной температуре можно только два-три часа, потом следует продукт убирать в холодильник. Но в нашем случае до холодильника дело не дойдет.



По истечении указанного срока вынимаем мясо из маринада и самым тщательным образом обсушиваем его на бумажных полотенцах. Теперь свинину можно посолить и натереть со всех сторон специями. Вот теперь можно использовать свои любимые молотые приправы: красный и черный перец, паприку, имбирь. Не забываем о душистых травах, тех же, которые использовались в маринаде. Чтобы мясо лучше пропитывалось специями и солью, в верхней части сделайте несколько поверхностных разрезов крест-накрест.



После этого извлекаем фольгу и отрезаем от рулона два больших куска. Размеры их должны быть гораздо больше мяса, т.к. нам предстоит очень плотно укутывать свининку. Куски кладем крест-накрест, блестящей стороной вверх. Теперь по центру, на двойной слой фольги укладываем нарезанную колечками морковь и тонкие ломтики чеснока. Слой моркови и чеснока должен полностью совпадать по размеру с куском мяса.



Для запекания лучше класть продукт на блестящую, зеркальную поверхность фольги. Тогда, когда блюдо начнет нагреваться в духовом шкафу, то тепло от зеркальной поверхности фольги начнет отражаться внутрь, на поверхность запекаемых мяса, рыбы или овощей. Таким образом, готовящийся продукт не потеряет драгоценное тепло.

Теперь наступает момент, от которого напрямую будет зависеть качество готового блюда. Нам нужно завернуть мясо в фольгу. Сделать это нужно максимально плотно, аккуратно, герметично, но так, чтобы потом мы имели возможность развернуть фольгу сверху и проверить готовность блюда. Итак, на подушку из овощей кладем мясо.



Аккуратно поднимаем куски фольги вверх и защипываем боковые швы. Здесь главное аккуратно и плотно закрутить края фольги, разворачивать их нам не потребуется. В итоге должен получиться «колодец» по размеру мяса, с абсолютно герметичными швами. Даже крохотная дырочка в фольге может испортить все дело, поэтому действуем осторожно.



Теперь закрываем верх. Надавливаем на боковые стенки нашего пакета из фольги и аккуратными движениями рук от низа пакета вверх выгоняем из него воздух. Теперь соединяем верхние края пакета и аккуратно закручиваем их вниз, как скручивают тюбик с зубной пастой, чтобы выдавать остаток содержимого. Получившийся у нас брикет ставим в середину нагретой до 200-220 градусов духовки. Вот теперь мы свободны примерно на час.



Кусок мяса весом в килограмм готовится, как правило, час-полтора, если кусок больше, то через полтора часа начинайте проверять готовность, чтобы не передержать мясо. По этой же причине делать подходы к куску филе в 700 грамм надо начинать спустя минут 50 после начала запекания. Если вы хотите, чтобы верхний слой свинины подрумянился, то в последние 10 минут готовки не закрывайте фольгу сверху.



Сигналом к тому, что пора проверять готовность мяса служит не только умопомрачительный запах, но и почернение фольгового пакета по краям (кстати, не пугайтесь, он прилично надуется). Извлекаем пакет из духовки (помним о рукавицах или прихватках!) и предельно осторожно разворачиваем верх. Пережидаем клубы горячего пара, вырывающиеся из недр, и проверяем готовность мяса длинным ножом или двузубой вилкой. Если прибор входит в мясо без сопротивления, а на поверхности показывается бесцветный сок – значит, свинина готова. Извлекаем, нарезаем ломтями и, не в силах более сдерживаться, начинаем дегустировать.



Плов со свининой



Рецепт 1



Вам понадобится: 1 кг. свинины, 1 кг. риса, 300 г. моркови, 300 г. репчатого лука, 200 г. изюма, растительное масло – 100 мл, перец и соль по вкусу.



Способ приготовления. В казан наливаем масло и ставим на огонь. В это время режем репчатый лук и морковь на средние кусочки. Складываем их в разогретый казан и пассеруем до золотистого и румяного цвета. Свинину режем на кусочки 2 на 3 см. и кладем в казан немного обжариваем, заливаем водой (чтобы только покрыть мясо) и солим, накрываем крышкой, тушим. Рис нужно отварить отдельно в подсоленной воде. Когда рис будет почти готов, сливаем лишнюю воду и перекладываем сваренный рис в казан с мясом луком и морковью. Добавляем изюм, перец и тушим еще 15 мин.



Рецепт 2



Вам понадобится: 100 г. длиннозерного риса, 200 мл. воды, 150 г. мяса свинины, 30 г. свиного сала,г, 30 г томатной пасты, 1 луковица, по вкусу соли и черного молотого перца.



Способ приготовления: Свинину нарезать небольшими кусочками 3 на 2 см., Свиное сало растопить на сковороде, положить туда мясо и посыпать перцем, поджарить мясо до румяной корочки. После обжарки мясо уложить в глубокую сковороду, добавить томатную пасту, залить горячей водой и дать закипеть. После закипания высыпать промытый рис, добавить поджаренный лук и соль. После этого сковороду закрывают крышкой и ставят на медленный огонь на 35-40 минут. После плов перемешать и подать на стол.



Ферганский плов из свинины



Вам понадобится: 300 гр. свинины, 120 гр. свиного сала, 500 гр. риса длиннозерного, 300 гр. моркови, 300 гр. репчатого лука, по 1/2 пучка зелени пертрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.



Способ приготовления: Для приготовления ферганского плова из свинины, нам нужно нарезать свиное сало кусочками среднего размера и растопить их в казане. После этого шумовкой убираем оставшиеся шкварки. Репчатый лук режем кольцами и кладем в растопленное свиное сало. Обжариваем до румяного цвета. Подготовленную свинину, нарезанную кусочками добавляем к луку и обжариваем до тех пор пока оно не станет румяным. После этого нарезанную соломкой морковь отправляем в казан и жарим все вместе 7-10 минут. Затем наливаем в казан горячую воду, на 5 см. выше уровня содержимого казана. После того как вода закипит, перчим и солим по вкусу, накрываем крышкой и оставляем тушиться на слабом огне 1 час. По истечении этого времени добавляем рис, не перемешивая, ровным слоем. И доливаем воды на 2 см. выше уровня риса. Делаем огонь средним и оставляем тушиться под крышкой пока не выкипит вся вода. После этого плов собираем горкой в средней части казана и ножем делаем лунки в 3, 4 местах. Накрываем плов крышкой и оставляем тушиться еще 25 минут. На стол подаем на широком блюде, плов выкладываем горкой и посыпаем зеленью.



Бухарский плов из свинины



Вам понадобится: 250 гр. свинины, 250 гр. риса, 100 гр. лука репчатого, 250 гр. моркови, 100 гр. свиного сала, 100 гр. изюма, соль и черный молотый перец по вкусу.



Способ приготовления: свинину для приготовления бухарского плова нужно нарезать крупными кусками и отварить ее в подсоленной воде. Лук режем кольцами, морковь соломкой. Пассеруем их на сковороде. Добавляем в казан вместе с изюмом. Накрываем казан крышкой и тушим на медленном огне до готовности риса. За 10 минут до готовности риса добавляем свиное сало, нарезанное тонкими кусочками. Добавляем соль и перец по вкусу, перемешиваем и оставляем тушиться еще 10 - 15 минут. Еще раз перемешиваем и подаем на стол вместе с зеленью.



Плов со свининой и грибами



Вам понадобится: 300 г. свинины, 300 г. риса длиннозерного, 200 г. любых свежих грибов, 60 гр. топленого сливочного масла, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.



Способ приготовления: Мясо промываем в холодной воде, убираем пленки, нарезаем средними кусочками. Обжариваем на глубокой сковороде в топленом масле. Грибы промыть и варить до полуготовности в посоленой воде. После отваривания грибы измельчить и обжарить в топленом масле отдельно от мяса. Поджаренные мясо и грибы соединяют в глубокой сковороде, добавляют к ним замоченный заранее рис, добавить немного топленого масла, залить водой, поперчить посолить. Готовить на среднем огне. Плов подавать посыпать зеленью.



Плов со свининой и черносливом



Вам понадобится: 1 кг. свинины, 1 кг. риса, 1 кг. моркови, 1/2 кг. репчатого лука, 50 г. чернослива, 20 г. изюма, подсолнечное масло – 100 мл, 5 зубчиков чеснока, соль по вкусу.



Способ приготовления: Поставить казан на огонь налить в него растительное масло. Мясо промываем, режем средними кусками. Укладываем в казан, солим и жарим до образования румяной корочки. Лук режем кольцами и добавляют в мясо и жарим его до золотистого цвета. Морковь режем соломкой и добавляем после подрумянивания лука. Ее нужно равномерно распределить по поверхности мяса. Заливаем водой, примерно 1/2 стакана, убавляем огонь. Казан накрываем крышкой. Через 40 минут, всыпаем промытый рис. Вставляем в рис зубчики чеснока, чернослив и изюм. Заливаем водой на 1 - 2 см. выше уровня риса. И накрываем казан крышкой, прибавляем огонь и тушим еще 40 минут.



Плов с рубленой свининой и яйцами



Вам понадобится: 100 гр. свинины, 200 гр. риса, 2 яйца, 40 мл. молока, 1 средняя луковица, 50 гр. сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.



Способ приготовления: Свинину промыть в холодной воде и пропустить через мясорубку. Лук очистить и тоже пропустить через мясорубку. Фарш смешать и посолить, добавить черный молотый перец. Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить фарш. В молоко добавить сырые яйца перемешать и посолить, залить этой смесью жареный фарш и запечь в духовке. Рис отварить отдельно в подсоленной воде до готовности. Запеченый в духовке фарш разложить на блюде, а рядом разместить отваренный рис, сверху полить растопленным сливочным маслом.



Свинина с ананасами



Рецепт 1



Вам понадобится: 300гр свиной вырезки, 1 банка (240гр) консервированного ананаса

2 болгарских перца (лучше, если будет один красный и один зеленый, блюдо получится ярче), растительное масло для жарки, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. 6% уксуса, 2ст.л. сахара, 3 ст.л. кетчупа, 1 яичный желток, если есть небольшой кусочек свежего имбиря (мелко порубить ножом), если нет – ½ ч.л. молотого сухого имбиря, 2 ст.л. крахмала, соль по вкусу.



Способ приготовления. Мясо нарезаем кубиками со стороной примерно 1,5-2см, стараемся нарезать их ровными и одинаковыми. Кладем мясо в миску, посыпаем 2ст.л. крахмала, добавляем яичный желток, соль (порядка 1/2ч.л. ложки) и хорошо перемешиваем. Оставляем мясо на полчаса мариноваться.



Тем временем нарезаем ананасы кусочками, перец очищаем от семян и перегородок и тоже нарезаем квадратными кусочками. Мельчить не надо, во многих блюдах китайской кухни ингредиенты нарезаны крупно, так и здесь. Имбирь, если свежий, мелко рубим ножом. Готовим (ставим рядом) соевый соус, уксус, сахар, кетчуп, разводим в ¼ стакана холодной воды 1 ч.л. крахмала.



В сковороде с толстым дном (а в идеале в воке) хорошо нагреваем столько растительного масла, сколько нужно, чтобы мясо обжарилось во фритюре. Жарить мясо будем в два приема. Кладем мясо в нагретое масло, и первый раз обжариваем до светло желтого цвета, часто помешивая, чтобы он не слипалось. Затем вынимаем шумовкой и кладем так, чтобы с него стекло масло, для этого можно использовать сито или дуршлаг. Огонь под сковородой пока отключаем. Даем мясу полежать минут 7-10. Затем снова включаем огонь, снова нагреваем это же масло и жарим мясо во второй раз, уже до темно золотистого цвета, примерно еще 5-7 минут. Благодаря такому способу обжарки мясо остается очным внутри и хрустящим снаружи.



Масло со сковороды сливаем, оставляем 2-3 ст.л., оно понадобится нам потом, а остальное можно выливать. В сковороду наливаем свежее масло, уже не так много, нагреваем и кладем перцы и имбирь. Сначала они будут трещать и брызгать, мы в это время их будем часто перемешивать. Когда они перестанут трещать, кладем ананасы, перемешиваем. Обжариваем вместе еще 1 минуту. Теперь будем класть остальные ингредиенты, перемешивая после добавления каждого ингредиента. Кладем в следующем порядке: уксус, сахар, кетчуп, разведенный в воде крахмал (его перед тем, как выливать в сковороду, еще раз перемешиваем в чашке).



Возвращаем в сковороду мясо, еще раз хорошо перешиваем и выключаем. Вот теперь можно добавить в сковороду те 2-3с.л. масла, которое мы оставили после жарки мяса. Благодаря этому соус станет более блестящим и гладким.



Рецепт 2



Вам понадобится: 500 гр. – свинина, 250 граммов – ананас, 50 граммов – тертый сыр, 1 пакетик – молотый черный перец.



Способ приготовления. Нам понадобится 500 грамм свинины, разрежем ее на средние кубики. Отправляем мясо на сковороду и жарим около 30 минут. В процессе приготовления мясо помешиваем, главное, чтобы испарился сок.



Добавляем перец, соль, а потом 250 грамм ананасов добавляем в мясо. Пока мясо с ананасами жарится, готовим отдельно тертый сыр и когда наше мясо готово, посыпаем его сыром. Блюдо свинина с ананасами готово и ждет своих гостей. Просто, быстро, оригинально.



Рецепт 3



Вам понадобится: 250 г свиного фарша, 2 ст. л. крахмала, 1 яйцо, соль, черный молотый перец. Для соуса: 2 ст. л. томатного соуса, 1 ч. л. сахара, 1/2 болгарского перца, ананас, соль. Для украшения: нарезанный кругами свежий огурец.



Способ приготовления. В свиной фарш положить яйцо, соль, перец, крахмал и все тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать шарики и обжарить их на разогретом в сковороде растительном масле. Свиные шарики выложить на блюдо и залить ананасовым соусом. К столу подавать на широком блюде, украшенном по краям кружками свежего огурца. Соус: ананас нарезать дольками, в томатный соус добавить нарезанные дольками ананас и болгарский перец. Томатный соус, кусочки ананаса и болгарского перца посыпать сахаром.