как правильно приготовить курицу

"Курица - не птица",- гласит известная поговорка, но, как утверждают археологи, она еще была таковой четыре тысячи лет тому назад, пока ее не одомашнили где-то в долине реки Инд (это на границе нынешних Индии и Пакистана). Эту тогда еще вольную птицу было несложно и недорого содержать, и в итоге курятина стала самым распространенным, а после того как после Второй мировой войны производство бройлеров было поставлено на индустриальную основу, и сравнительно дешевым видом мяса во многих странах мира.
Цыпленок, синий от мытья
Свежую птицу лучше всего покупать накануне и никогда не держать ее в холодильнике более 48 часов. Если вы задумали угостить гостей курицей, то закупки делайте, исходя из следующего расчета на каждого едока: птица целиком - по 400-450 г; грудка без кожи и костей - по 150 г; ножки, бедра, крылья - по 250 г.
Замороженную птицу надо прежде всего грамотно разморозить. Чем медленнее, тем меньше она потеряет сока и тем вкуснее будет блюдо. Лучше всего положить курицу на подходящий по размеру поднос и поставить в самый низ холодильника. Можно прямо в пластиковой упаковке, предварительно проделав в ней несколько отверстий. Необходимое время прикиньте сами - из расчета 10 часов на килограмм веса. Если очень кушать хочется, то есть и более быстрый способ: в холодной воде, меняя ее каждый час, - тогда времени уйдет по 2 часа на килограмм. Хранить размороженную птицу в холодильнике можно опять же не более двух дней.
Независимо от того, покупаете вы свежую или мороженую птицу, она должна быть толстенькой, аппетитной на вид, с бело-розовой гладкой кожей. У свежей птицы и запах свежий, косточки крылышек гибкие, мясо упругое, а кожа лишь слегка влажная (если кожа мокрая, значит - птица размороженная).
И не верьте бессовестному продавцу, когда он выдает нечто голенастое и тонкошеее за свежайшего цыпленка - у молодых кур всегда толстые шеи, лапки и колена.
Золотое правило наших бабушек
В приготовлении курицы, будь то на решетке, в духовке или в кастрюле, есть, конечно, свои особенности, но есть и одно общее нерушимое правило - любое блюдо из курятины должно быть хорошо прожарено или проварено. Не хотелось бы портить вам аппетит, рассказывая страсти о сальмонеллах и стафилококках, но о соблюдении элементарных правил гигиены напомнить придется. Их не так много:
- следите, чтобы при размораживании в холодильнике птица и стекающая с нее жидкость не соприкасались с другими пищевыми продуктами;
- птица должна быть до конца разморожена; тогда при готовке в ней не останется непропеченных частей;
- перед тем, как вы нафаршируете курицу, фаршу обязательно надо дать остыть (теплый фарш внутри холодной птицы - это запал в мине с бактериями);
- после обработки сырой птицы необходимо вымыть или поменять все кухонные принадлежности, миски и доски, служившие для ее разделки и переноски;
- никогда нельзя прерывать сам процесс готовки птицы, так как при этом резко увеличивается рост бактерий, а значит - опасность пищевого отравления;
- и главное, золотое правило наших бабушек: "Почаще мойте руки!".
С кожицей или без?
Курица-кормилица поступает теперь на наши прилавки и в полной сборке, и в виде запчастей, и потому появилось множество способов приготовления всех этих окорочков, бедер, крылышек и грудок. На мой вкус, нет ничего вкуснее, чем курятина, жаренная на углях.
Для маринада потребуется лимонный или апельсиновый сок, фруктовый уксус; оригинальный вкус придают сок или свежее пюре из персиков, слив и вишен. Не забудьте запастись необходимыми специями и приправами: чесноком, тархуном, чабрецом, базиликом, розмарином, укропом. Обмазать тушку можно также дижонской (или любой другой не злой) горчицей, смесью горчицы и меда, соусом карри, острыми восточными специями.
Тому, кто собрался жарить курицу на углях, будь то целиком или "россыпью", придется решить для самого себя нелегкую дилемму. Как известно, куриная кожа чрезвычайно жирна, и при жарке на сильных углях стекающий с нее жир горит в буквальном смысле слова синим пламенем. В итоге вы получите чумазую, обугленную снаружи и полусырую внутри тушку. Конечно, столь неприятного поворота событий можно избежать - достаточно снять кожу. Но ведь именно она впитывает в себя дымок живого огня и аромат специй, она же не дает мясу пересохнуть. К тому же, что может быть вкуснее аппетитно скворчащей золотистой кожицы?
Так что пусть уж жарится с кожей, а есть или не есть эту похрустывающую на зубах, истекающую прозрачным жирком, попахивающую дымком золотистую субстанцию - решайте сами.
И пусть говорят, что курица - не птица, но только не применительно к барбекю, где она давно уже стала блюдом высокого полета.
Курица на углях по-итальянски
Нам потребуется толстенькая курица весом 1,5-1,8 кг. Разрежьте курицу вдоль грудки и распластайте как для цыпленка табака. Крылышки закрепите у курицы за спиной. Смешайте по одной чайной ложке измельченного розмарина и шалфея, одну столовую ложку соли и два давленых зубчика чеснока до состояния пасты, добавьте немного свежемолотого перца, смешайте все с одной столовой ложкой оливкового масла, натрите этой смесью курицу изнутри и оставьте мариноваться примерно на один час. Выложите распластанную курицу на хорошо разогретую решетку, установленную над углями на высоте 20 см, и жарьте, часто переворачивая и смазывая оливковым маслом. Когда с курицы перестанет течь жир и угли больше не будут вспыхивать, опустите решетку ниже (на высоту примерно 15 см). Общее время готовки - около 1 часа. Подавайте с сухим красным вином и зажаренными на шампурах овощами (сладким перцем, цукини, баклажанами, помидорами и т.д.).
Фаршированные ветчиной и сыром куриные грудки
Разрежьте 4 средние куриные грудки без костей и кожи по горизонтали (но не до конца), "разверните", как книжку, слегка отбейте и выложите на большой лист сложенной вдвое алюминиевой фольги. Положите в каждую грудку по ломтику ветчины, по столовой ложке натертого сыра пармезан, понемногу эстрагона (тархуна), молотой сладкой паприки, посолите, поперчите. "Закройте" грудки, обмажьте смесью оливкового масла и лимонного сока. Плотно заверните фольгу с фаршированными куриными грудками внутри и запекайте на решетке (или в хорошо разогретой духовке), не переворачивая, 10-15 минут.
Маленькие хитрости
Когда вы покупаете разделанные фабричным способом грудки, то к ним обычно прикреплен кусочек филе. Поскольку на углях оно готовится еще быстрее, его лучше отделить и использовать для каких-нибудь других кулинарных нужд. Куриные грудки имеют продолговатую, сужающуюся к концам форму, и поэтому их лучше слегка отбить, чтобы они приобрели примерно одинаковую толщину и прожаривались равномерно.
Собственные рецепты приготовления куриных грудок есть, наверное, во всех кухнях мира. Аргентинцы, например, маринуют курицу в нежирном и несладком йогурте с мелко нарезанной мятой, чесноком, молотым тмином и несколькими каплями соуса из красного перца.